극한직업 서울 송파 막걸리 한식 레스토랑 ① 당신이 몰랐던 곰팡이 이야기

극한직업 서울 송파 막걸리 한식 레스토랑 ② 당신이 몰랐던 곰팡이 이야기 

극한직업 당신이 몰랐던 곰팡이 이야기 곰팡이는 지구상에서 가장 작고 은밀하며 파괴적인 미생물로 알려져 있지만, 그 중에는 인류에게 유익한 역할을 하는 종류도 많습니다. 특히, 누룩곰팡이를 활용한 전통 발효주인 막걸리는 그 좋은 예시 중 하나입니다. 1925년에 설립된 한 막걸리 회사는 100년 이상의 전통을 자랑하며, 현재 시간당 3만 병, 하루에 15만 병을 생산할 수 있는 국내 최대 규모의 생산 시설을 운영하고 있습니다. 그럼에도 불구하고, 이 회사는 누룩곰팡이를 배양하는 전통적인 방식을 고수하고 있어, 첨단 기술과 전통 비법이 조화를 이루는 막걸리 생산 현장은 많은 사람들의 관심을 끌고 있습니다.

 

강원도 홍천에서는 70개의 축산 농가가 협력하여 영농 조합을 구성하고, 5,000마리의 한우를 사육하는 업체가 운영되고 있습니다. 이곳은 건강한 소를 기르기 위해 사료를 직접 생산하며, 육가공과 판매까지 모두 자체적으로 진행하여 유통 단계를 크게 줄였습니다. 특히, 지방이 적어 2~3등급으로 판별되는 한우의 고부가가치화를 위해, 치즈 숙성에 사용되는 곰팡이 균을 활용하여 한우 고기를 건식 숙성하는 독특한 방식을 도입하고 있습니다. 이러한 혁신적인 접근은 소비자들에게 더욱 질 좋은 고기를 제공하는 데 큰 기여를 하고 있습니다.

 

또한, 고등균류에 속하는 버섯의 균사체를 배양하여 대체 가죽을 제작하는 사람들이 있습니다. 이들은 곰팡이를 활용한 다양한 기술을 통해 지속 가능한 패션 산업을 이끌고 있으며, 환경 친화적인 대체 소재 개발에 주력하고 있습니다. 이러한 노력은 패션 산업의 지속 가능성을 높이는 데 중요한 역할을 하고 있습니다.

 

 

이처럼 곰팡이는 단순한 미생물이 아니라, 우리의 삶과 밀접하게 연결된 다양한 산업의 핵심 요소로 자리 잡고 있습니다. 전통적인 막걸리 생산에서부터 현대적인 한우 육가공, 그리고 혁신적인 대체 가죽 제작에 이르기까지, 곰팡이를 활용한 기술은 우리의 일상에 큰 영향을 미치고 있습니다. 이러한 곰팡이의 활용 사례를 통해, 우리는 미생물이 지닌 잠재력과 그로 인해 변화하는 산업의 모습을 엿볼 수 있습니다. 곰팡이의 긴 여정을 따라가며 그 속에 숨겨진 이야기들을 발견하는 것은 매우 흥미로운 경험이 될 것입니다.

 

발효의 미학, 막걸리

곰팡이라는 단어는 종종 부정적인 이미지를 떠올리게 하지만, 사실 곰팡이는 우리의 일상에서 중요한 발효 기술의 일환으로 오랜 세월 활용되어 왔다. 특히 누룩곰팡이를 이용한 막걸리 제조는 그 대표적인 예이다. 막걸리를 만들기 위해서는 먼저 곰팡이를 씨앗인 종균을 밀가루에 파종하여 배양한다. 이렇게 생성된 누룩은 발효 과정을 거치며, 이 과정에서 전분이 당으로 변환되고, 효모가 이 당을 영양분으로 삼아 알코올을 생성하게 된다.

이 발효 과정을 더 깊이 이해하기 위해 충남 천안에 위치한 국내 최대 규모의 막걸리 생산 공장을 방문했다, 이곳에서는 막걸리의 맛을 좌우하는 핵심 요소인 누룩을 배양하기 위해 매주 50톤의 말가루를 사용하며, 한 번에 생산되는 누룩의 양은 16톤에 이른다, 양조 단계에 들어가면, 발효 탱크의 온도를 소수점 단위까지 자동으로 조절하고, 발표 중인 효모의 개수도 정밀하게 관리하여 최적의 발효 환경을 유지한다.

 

이처럼 살아있는 미생물을 다루는 작업은 365일 긴장의 끈을 놓을 수 없는 일이다. 막걸리 한 병에 담긴 시간과 정성, 그리고 그 이면에 숨겨진 이야기를 들여다보는 것은 매우 흥미로운 경험이다. 이러한 과정을 통해 곰팡이가 단순한 경계의 대상이 아닌, 우리의 전통과 문화에 깊이 뿌리내린 소중한 자원임을 깨닫게 된다.

 

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막걸리

와인은 포도로 만든 과일주고 막걸리는 곡식으로 만든 곡물주다. 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡물을 찐 다음 누룩과 물을 섞어서 발효시킨 우리 고유의 술이다. 곡물로 술을 담가 익히면 맑은 술이 위로 뜨고 밑으로는 술지게미가 가라앉는다. 위로 맑게 뜨는 술이 청주인데 막걸리는 청주를 거르기 전의 술로 증류 과정을 거치지 않고 막 걸러서 마신다고 해서 '막걸리'라는 이름이 붙었다. [출처 : 네이버지식백과]

 

 

막걸리