극한직업 강원 홍천 한우 숙성 고기 구매 식당 ② 당신이 몰랐던 곰팡이 이야기

극한직업 강원 홍천 한우 숙성 고기 구매 식당 ② 당신이 몰랐던 곰팡이 이야기

극한직업 당신이 몰랐던 곰팡이 이야기 곰팡이는 지구상에서 가장 작고 은밀하며 파괴적인 미생물로 알려져 있지만, 그 중에는 인류에게 유익한 역할을 하는 종류도 많습니다. 특히, 누룩곰팡이를 활용한 전통 발효주인 막걸리는 그 좋은 예시 중 하나입니다. 1925년에 설립된 한 막걸리 회사는 100년 이상의 전통을 자랑하며, 현재 시간당 3만 병, 하루에 15만 병을 생산할 수 있는 국내 최대 규모의 생산 시설을 운영하고 있습니다. 그럼에도 불구하고, 이 회사는 누룩곰팡이를 배양하는 전통적인 방식을 고수하고 있어, 첨단 기술과 전통 비법이 조화를 이루는 막걸리 생산 현장은 많은 사람들의 관심을 끌고 있습니다.

 

강원도 홍천에서는 70개의 축산 농가가 협력하여 영농 조합을 구성하고, 5,000마리의 한우를 사육하는 업체가 운영되고 있습니다. 이곳은 건강한 소를 기르기 위해 사료를 직접 생산하며, 육가공과 판매까지 모두 자체적으로 진행하여 유통 단계를 크게 줄였습니다. 특히, 지방이 적어 2~3등급으로 판별되는 한우의 고부가가치화를 위해, 치즈 숙성에 사용되는 곰팡이 균을 활용하여 한우 고기를 건식 숙성하는 독특한 방식을 도입하고 있습니다. 이러한 혁신적인 접근은 소비자들에게 더욱 질 좋은 고기를 제공하는 데 큰 기여를 하고 있습니다.

 

또한, 고등균류에 속하는 버섯의 균사체를 배양하여 대체 가죽을 제작하는 사람들이 있습니다. 이들은 곰팡이를 활용한 다양한 기술을 통해 지속 가능한 패션 산업을 이끌고 있으며, 환경 친화적인 대체 소재 개발에 주력하고 있습니다. 이러한 노력은 패션 산업의 지속 가능성을 높이는 데 중요한 역할을 하고 있습니다.

 

 

이처럼 곰팡이는 단순한 미생물이 아니라, 우리의 삶과 밀접하게 연결된 다양한 산업의 핵심 요소로 자리 잡고 있습니다. 전통적인 막걸리 생산에서부터 현대적인 한우 육가공, 그리고 혁신적인 대체 가죽 제작에 이르기까지, 곰팡이를 활용한 기술은 우리의 일상에 큰 영향을 미치고 있습니다. 이러한 곰팡이의 활용 사례를 통해, 우리는 미생물이 지닌 잠재력과 그로 인해 변화하는 산업의 모습을 엿볼 수 있습니다. 곰팡이의 긴 여정을 따라가며 그 속에 숨겨진 이야기들을 발견하는 것은 매우 흥미로운 경험이 될 것입니다.

 

저등급 한우의 환골탈태! 곰팡이를 활용한 건식 숙성법

최근 외식업계에서는 숙성 고기 메뉴가 큰 인기를 얻고 있으며, 많은 식당들이 이를 경쟁적으로 선보이고 있습니다. 숙성 고기는 이미 마니아층을 형성할 정도로 그 인기가 높아졌으며, 지방이 적어 질기고 퍽퍽한 고기도 숙성 과정을 거치면 마블링이 풍부한 고기 못지않게 맛있게 변신할 수 있습니다. 이러한 변화는 숙성 고기의 매력을 더욱 부각시키고 있습니다.

 

강원도 홍천에 위치한 한 영농 조합은 70명의 조합원이 협력하여 소들에게 먹일 사료를 직접 생산하고, 육가공, 숙성, 판매의 모든 과정을 책임지고 있습니다. 이 조합의 숙성 과정에서 가장 중요한 요소는 곰팡이입니다. 곰팡이와 효모를 혼합한 만든 배양액을 활용하여 건식 숙성 방식으로 고기를 숙성하는데, 이는 고기의 풍미를 극대화하는 데 중요한 역할을 합니다. 

 

조합에서는 온도, 습도, 풍량을 각각 다르게 설정한 3개의 숙성고를 운영하며, 고기의 숙성 정도를 수시로 점검해야 합니다. 숙성이 완료된 후에는 고기를 손질할 때 곰팡이를 철저히 제거하는 작업이 필수적입니다. 저등급 한우의 고부가가치화를 위해 건식 숙성에 심혈을 기울이는 이들의 노력과 열정이 담긴 현장을 직접 방문해 보았습니다.

 

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곰팡이

곰팡이는 보통 그 본체가 실처럼 길고 가는 모양의 균사로 되어 있는 사상균을 가리킨다. 일반적으로 균류 중에서도 세균·고초균·버섯 등이나, 경우에 따라서는 효모와도 구별하지만 엄밀하게 구별하기에는 어려움이 많다. 곰팡이류는 온난다습한 환경을 좋아하며 최적온도가 30℃ 정도인데, 그 중에는 5~8℃인 냉장고 속의 육류에 가장 잘 발생하는 카에토스더리움도 있고, 푸른곰팡이의 어떤 종은 45~53℃에서만 자라는 것도 있다. [출처 : 네이버지식백과]

 

 

곰팡이